HACCP et guides de bonnes pratiques d'hygiène

Réf. : QAL 04 3 jours
Prix : 1,250.00 € HT / jour. (Tarif intra)

Public

Toute personne travaillant en restauration collective

Objectifs

  • Appliquer la réglementation nationale et les règlements européens
  • Elaborer des procédures écrites décrivant :
  • La réception des marchandises
  • Les plans de nettoyage de chaque secteur
  • Les autos contrôles à effectuer
  • Mettre en ?uvre les techniques de nettoyage réglementaire
  • Constitution du plan de maîtrise sanitaire.

Programme

L'analyse des dangers par la méthode HACCP
  • La notion d'HACCP
Objectif d'une démarche HACCP
  • Définir des points critiques
  • Définir des moyens de maîtrise, actions de surveillance
  • Définir des actions correctives
La démarche HACCP
  • Définition d'un champ d'étude
  • Identifier les groupes de produits et les procédés de fabrication
  • Analyse les dangers et déterminer des CCP
  • Identifier les moyens de maîtrises associés à ces dangers
  • Créer des éléments de surveillance pertinents
Le plan HACCP
  • Constituer une équipe HACCP
  • Décrire les produits
  • Identifier l'usage prévu pour les produits
  • Etablir des diagrammes des opérations
  • Confirmer dans la pratique la qualité des diagrammes
  • Enumérer les dangers potentiels associés à chacune des étapes et effectuer l'analyse des risques, définir les mesures permettant de maîtriser les dangers identifiés
  • Déterminer les points critiques pour leur maîtrise
  • Fixer les seuils critiques pour la maîtrise
  • Etablir le système de surveillance pour chaque CCP
  • Etablir les actions correctives pour chaque CCP
  • Etablir une procédure de vérification du système HACCP
  • Etablir la documentation et l'archivage
Utilisation des guides de bonnes pratiques d'hygiène
  • Origine des guides de bonnes pratique et réactualisation
  • Construction du guide de bonnes pratiques
  • Utilisation du guide de bonnes pratiques
  • Notion de surveillance et d'auto contrôles dans le guide
  • Présentation des fiches "matières premières"
  • Présentation des fiches de bonnes pratiques "opérations"
  • Présentation des fiches "environnement"
  • Présentation des fiches "fabrications"
Méthode pédagogique


  • Alternance d'apports théoriques et méthodologiques
  • Etude de cas en fonction des sujets évoqués par les professionnels présents
  • Application concrète en rapport avec la cadre professionnel des participants.



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