Maîtriser la gestion des produits

Réf. : QAL 08 2 jours
Prix : 1,250.00 € HT / jour. (Tarif intra)

Public

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Objectifs

  • Assurer la traçabilité et la gestion des produits.
  • Traçabilité et moyens d'enregistrement des produits en stock
  • Technique de stockage

Programme

Choix des fournisseurs :
  • Agrément sanitaire des fournisseurs
  • Audit possible des structures des fournisseurs
  • Demande de résultats d'analyses des fournisseurs
  • Etudes de l'historique des non conformités constatées lors des contrôles de réception
Transport des produits :
  • Véhicules isothermes
  • Véhicules réfrigérés 
  • Moyens de maîtrise de la température
  • Risques de contamination et d'inter contamination
Réception des produits :
  • Les divers contrôles possibles à la réception
  • Enregistrement des contrôles et limites critiques
    • Graduation des actions correctives lors de constatations d'anomalies
  • Délais d'attente des produits à température ambiante
  • Aménagement et équipements pour la réception
Stockage des produits :
  • Moyen de maîtrise et de contrôles des températures
  • Moyens de stockage
  • Plan de stockage pour limiter les risques d'inter contaminations
  • Délais de stockage
  • La rotation des stocks
  • La traçabilité physique des produits
Transformation des produits :
  • Hygiène des mains des outils et du matériel en contact avec les produits
  • Délais de fabrication
  • Maîtrise du refroidissement
  • Maîtrise de la remise en température
  • La surgélation
  • Durée de vie des produits après déconditionnement, cuisson, transformation, tranchage
Qualité finale des produits :
  • Les analyses de durée de vie
  • Les analyses de routine
  • L'écoute des clients
  • Contrôles gustatifs de la qualité des fabrications
Méthode pédagogique
  • Apports théoriques. Etude de cas. Echanges

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